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Dando de comer a los que salvan vidas

Hemos hablado con Lucas Vidaller Hediard, mobilisation manager del grupo Compass para tener una visión más clara de la situación.

Álvaro Arrieta Valle
Foto cortesía de Álvaro Arrieta.

Foto cortesía de Álvaro Arrieta.

La crisis sanitaria llegó de una forma tan inesperada que todos nos hemos visto obligados a cambiar nuestro día a día. La mayoría de los negocios han cerrado y contamos los infectados por cientos diariamente. Esto hace que hoteles, palacios de congreso y otros espacios se tengan que convertir en centros medicalizados de la noche a la mañana. Sin embargo, ¿Cómo se prepara, organiza y distribuye la comida en todos estos espontáneos lugares de cuidados médicos?

Hemos hablado con Lucas Vidaller Hediard, mobilisation manager del grupo Compass para tener una visión más clara de la situación.

Lucas, tu trabajo al igual que el de tu equipo se basa en dar de comer a distintos colectivos en hospitales, espacios medicalizados y hoteles. ¿Cómo llegaste a todo esto?

Mi trabajo, en un contexto normal, se basa en liderar las aperturas del grupo Compass en toda España. Esto quiere decir que estamos acostumbrados a abrir restaurantes, cafeterías o espacios gastronómicos con todo tipo de características en empresas, colegios, hospitales y otros centros. A medida que la crisis avanzaba, me encargaron llevar las operaciones de la comida en tres hoteles de Barcelona y el centro de ferias IFEMA en Madrid.

Nuestro trabajo comienza en las cocinas y acaba cuando depositamos las bandejas de comida frente a la habitación de cada uno de los pacientes.

¿Cómo se organiza toda esta operación?

Fue un gran reto diseñar toda la operación puesto que ninguno de estos espacios estaba concebido para estos efectos y debíamos tener en cuenta muchísimos aspectos en tiempo récord. Nos coordinamos con los bomberos, la dirección de los hoteles, la dirección hospitalaria y hasta los Mossos dEsquadra (Policía de Cataluña) para dar soluciones a las insuficiencias arquitectónicas, la maquinaria, respetar flujos y salidas de emergencia.

Dan de comer tanto a pacientes como a personal sanitario ¿Cómo se hace para tener en cuenta tantas particularidades?

Trabajamos con una planificación de menús de 15 días. Tenemos una estructura de menú basal y vamos creando variantes en función de las necesidades que, no solo son nutricionales sino también culturales. Podemos tener pacientes con una dieta hiposódica (bajo contenido en sal) y a la vez que sea vegetariano o halal. Como este ejemplo, ¡todas las variaciones que te puedas imaginar!

Nuestro trabajo comienza en las cocinas y acaba cuando depositamos las bandejas de comida frente a la habitación de cada uno de los pacientes. Un elemento particular es que trabajamos solamente con material desechable o de un solo uso. Esto permite que se cree un flujo lineal en el que no se genera ningún retorno una vez la persona consume la comida y, por tanto, se reduce toda posibilidad de contaminación cruzada.

Por otro lado, tenemos en cuenta que una buena parte del personal sanitario está haciendo turnos de 12 horas, por tanto, insistimos en que los platos, además de tener un mayor aporte calórico, varíen lo suficiente para que no se encuentren con las mismas opciones. En estos momentos, son los pequeños detalles los que hacen la diferencia y muchos lo agradecen.

¿A cuántas personas dan de comer y cuántas personas lo hacen posible?

Actualmente, estamos produciendo alrededor de mil comidas diarias en las que contamos con múltiples combinaciones. En total, somos alrededor de 150 personas para asegurar que la operación sea un éxito diariamente. Lo primero que hicimos fue preguntar a nuestro personal y todos los que estamos trabajando, lo hacemos de forma voluntaria. 

Foto cortesía de Álvaro Arrieta.
Foto cortesía de Álvaro Arrieta.

¿A qué crees que se debe esta voluntad de participación? ¿No tuvieron aprehensión por los posibles contagios?

Somos muy conscientes que nuestro trabajo es esencial para dar soporte a terceros. En este caso, los pacientes y el personal sanitario necesitan nuestro apoyo y contamos con suficiente capacidad para responder a esta necesidad. Los primeros días fueron complicados por lo alarmista. Tenemos mucha experiencia en esto, pero siempre hay un punto de miedo a lo desconocido. Sin embargo, una vez se toman las medidas necesarias, se trabaja con muchas ganas de ayudar y con la satisfacción de hacerlo.

¿Se podría decir que es reconfortante?

Más que reconfortante, repetiría que es esencial. Somos conscientes de lo que todo esto representa y que todas estas personas tienen que comer. Prefiero estar movilizando a mi equipo y contribuir para que todos salgamos adelante lo más pronto posible que quedarme en casa haciendo teletrabajo.

¿Cómo ves el futuro o la era post-COVID-19 para la restauración?

El panorama es bastante desolador para la restauración en general. Cuanto más rápido salgamos de esto, más rápido podremos reactivar varios sectores de la economía y, por tanto, relanzar el consumo. Sin embargo, no veo una fecha en el futuro más próximo.

Álvaro Arrieta Valle

Profesor universitario, director del Máster en Dirección Hotelera y restauración en el campus de turismo, hotelería y gastronomía de la Universitat de Barcelona, CETT-UB.

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