Close

Un fantasma recorre los restaurantes: los residuos innecesarios

Los estudios sobre tendencias de consumo en restaurantes afirman que la higiene será un factor clave en la decisión de compra. Es solo una cuestión de tiempo para que sean los mismos clientes quienes castiguen a los restaurantes que no tengan medidas más creativas.

Álvaro Arrieta Valle
Contaminación.

Contaminación. Imagen de Mikes en Pixabay

¿Qué le ha pasado a los restaurantes y las cafeterías que han retrocedido tanto en la lucha por promover alternativas más sostenibles para sus comensales? ¿Realmente todo esto se debe a los tan mencionados protocolos de seguridad e higiene?

De la noche a la mañana, una pandemia nos ha hecho dejar de promover envases reutilizables por los horribles envases de un solo uso, los cuencos de azúcar a granel o las botellas de aceite de oliva por envases monodosis. Y todo en plástico o en cartón. ¡Vaya desastre!

Pertenezco a ese grupo mayoritario de individuos somnolientos que no concebimos la vida sin antes beber un café. Voy a la cafetería de turno en busca de ese elixir oscuro con una taza reutilizable hecha de material de bambú. Llevo años con mi taza y nunca me habían negado servir el café en ella. Sin embargo, la camarera me dice: “No. Esta vez, te tocará en vaso de cartón. Es por los protocolos de higiene.” Perplejo, le insisto en que prefiero mi bebida en mi taza de toda la vida y me dice: “Cariño, si quieres tu café será en este envase de cartón.”

Resignado, acepto mi derrota. La camarera toma con sus manos la taza de cartón y me la devuelve. Luego de pagar, tomo mi bebida y la vierto en mi taza de bambú. En ese momento me sentí como en una película de Charlie Chaplin en las que el absurdo es el vehículo para generar todas las escenas de humor. Solo que en este caso no es humor lo que me viene a la mente sino el desastre ambiental.

La sostenibilidad puede perfectamente ser la espina dorsal para soluciones innovadoras en todos los aspectos operativos de los negocios de restauración.

Me pregunto quién fue la inquietante persona que ideó ese “protocolo de higiene” que quiere que, tanto el barista como el cliente toquen el mismo envase. Es evidente que nadie se lo ideó y he ahí nuestro problema: nadie realmente se lo pensó. Ni el propietario de la cafetería, ni el encargado y mucho menos el camarero. Ninguno dentro de la cadena de mando se ha parado a pensar que la utilización de envases de un solo uso no aseguran la prevención de contagios sino todo lo contrario. Ante tanto despropósito quise ver si era el único en el mundo que lo veía de esta manera y, para mi grata sorpresa, me encuentro con un manifiesto firmado por científicos y académicos de todo el mundo, advirtiendo que los envases reutilizables son más seguros y ayudan a prevenir los contagios.

Ante mi triunfo imaginario me dispuse a regresar a la cafetería de turno. Iba con la frente en alto para explicarles que la ciencia me daba la razón. Que las políticas no estaban establecidas y que las instituciones solamente marcaban las líneas principales de recomendación, pero, que cada negocio es el que debe desarrollar su propio proceso de adaptación. Luego me di cuenta que a la camarera de turno le importaría un pepino todo esto y, ante esta insondable realidad, volví a sentir el peso de la derrota y fui a prepararme mi propio café.

La pandemia es real y el virus nos obliga a repensar nuestra forma de vida y consumo. Soy consciente de que los restauradores tienen preocupaciones más grandes como los despidos masivos y la recesión de la actividad, sin embargo, idear transacciones libres de contacto y respetando al medio ambiente hacen parte de sus nuevas normalidades. Pero la industria no se está repensando nada. Simplemente está tomando la vía más fácil y menos viable para todos: el retorno a una hostelería plagada de plástico y cartón.

Qué fácil es ir a una cafetería con tu envase reutilizable y que el barista te haga el café en sus envases de acero inoxidable y te lo vierta en tu propia taza, sin necesidad de tocarla como lo muestra este video.

Todos los estudios sobre tendencias de consumo en restaurantes afirman que la higiene percibida será un factor clave en la decisión de compra para el futuro más próximo. Es solo una cuestión de tiempo para que sean los mismos clientes quienes castiguen a los restaurantes que no tengan medidas más creativas.

La sostenibilidad puede perfectamente ser la espina dorsal para soluciones innovadoras en todos los aspectos operativos de los negocios de restauración. Lo único que necesitamos es que los comercios de comida y bebida se comprometan verdaderamente en reconsiderar sus negocios y tener en cuenta, como gremio, los retos ambientales y sociales de nuestro tiempo.

Álvaro Arrieta Valle

Profesor universitario, director del Máster en Dirección Hotelera y restauración en el campus de turismo, hotelería y gastronomía de la Universitat de Barcelona, CETT-UB.

scroll to top