Para Pierre Bordenave, premio Ex aequo en el mundial de la omelette de Uzos.
El pasado sábado, 25 de septiembre, los habitantes de un pequeño pueblo en los Pirineos franceses se levantaron temprano y organizaron lo que fue la doceava versión del campeonato mundial de la omelette. Una competición en la que unos 10 equipos conformados por habitantes de los pueblos aledaños se preparan durante meses para preparar “la mejor omelette del mundo”. El público, unas 100 personas, todos familiares y conocidos se emocionan al escuchar el batir de los huevos de granja, y los participantes se ponen nerviosos cada vez que ven pasar a algún miembro del jurado que viene a anunciar el tiempo que les queda antes de presentar las preparaciones.
Comienza la batalla contra el tiempo, las sartenes calientes, preparadas para el golpe final y las espátulas despegan los bordes de las tortillas doradas. Es el momento crítico, la hora de voltear la tortilla. Unos alcanzan a doblarla perfectamente y otros, se dan cuenta que la han quemado por debajo. De cualquier manera, estos padres de familia, amigos, y campesinos, decoran sus platos como mejor pueden y van a ver al jurado. Y es que, cómo no ponerse nervioso si el tribunal está presidido de dos chefs con estrella Michelin y de 6 cocineros profesionales de extenso recorrido profesional. La pequeña comuna de Uzos, con sus escasos 708 habitantes, es el epicentro de este gran encuentro que demuestra lo que realmente representa la gastronomía en el imaginario de un pueblo: El valor de la convivialidad y lo popular.
Apenas 10 días antes, del otro lado de los Pirineos, el cocinero madrileño Dabiz Muñoz, gana el galardón al Mejor Cocinero del Mundo en The Best Chef Awards 2021. Esto, y sus 3 estrellas Michelin, lo posicionan en la cúspide de los reconocimientos gastronómicos. Sin embargo, en estos tiempos pandémicos, lo hemos escuchado, sobre todo, por su restaurante virtual GoXo. Una experiencia gastronómica de alto nivel que solo puedes disfrutar desde tu casa pidiendo a través de la plataforma de delivery Glovo a un precio que oscila los 30 euros. El éxito ha sido tan rotundo que ha decidido abrir las puertas en Barcelona y pasar de lo in vitro a lo in vivo.
Estas dos situaciones aparentemente remotas, tienen algo en común. Ambas evidencian la necesidad galopante de reconectar los valores y devolver la mal llamada alta cocina a su verdadero dueño: la tradición popular. Pero ¿quién nos la ha robado?
Volvamos atrás. Aquella época de entre guerras, previa a los GPS y a las autopistas, en la que las vías nacionales eran las rutas más rápidas y los vecinos de los pueblos, los TripAdvisors de turno. La guía Michelin, con sus estrellas, se estableció en Francia como punto de referencia para viajeros de buen comer. En ella, se clasificaban las mejores mesas de cada región. Todos los cocineros comenzaron a moverse en ese sentido y rápidamente, nos dimos cuenta de que, para brillar tendríamos que estar allí, incluso si nos costaba nuestra salud mental, nuestra familia o, como a Bernard Loiseau, nuestra vida.
Durante más de 100 años, la gastronomía se ha guiado, en parte, por esos principios. El resultado de esto fue una cocina de clases que sirvió de espejo a lo que después fue la sociedad neoliberal. Nadie pensó que, al establecerse esta guía, se crearía una suerte de elitización y distanciamiento culinario, promovido por la exclusividad del buen servicio a expensas de precios exorbitantes.
Luego vino la crisis financiera del 2008 y solamente sirvió para profundizar esos abismos. Concentró las riquezas en unos pocos y fueron ellos los que se podían permitir las mejores mesas. Algunos cocineros se dieron cuenta que debían abrirse a otros públicos por necesidad o por lavado de imagen, pero, la gran mayoría se mantuvo en su sitio porque sabía que sus mejores comensales eran los mismos que se aprovecharon del momento.
Sin embargo, en esta crisis sanitaria se ha visto un comportamiento diferente. Se comienza a ver una voluntad de querer devolver a la cultura popular aquello que se les arrebató y con lo que, por tanto tiempo, se les excluyó. Al menos eso parece verse con Dabiz Muñoz abriendo un restaurante de alta cocina, pero con un modelo fast food o con el imponente Philippe Ibarboure compartiendo una omelette con los habitantes de Uzos. Tarde o temprano, el regreso a lo popular tenía que darse.
Aunque, lamentablemente, es probable que surjan nuevos modelos de exclusión, parece ser que las estrellas Michelin tienen sus días contados con mi generación, que es la última del siglo XX. La pandemia fue solamente el detonante. El comienzo de algo distinto para la gastronomía. Todo apunta a que la transformación digital, la emergencia climática y los relevos generacionales, continuarán este proceso de cambio tan necesario. Mientras tanto, seguiremos brindando.
