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¿El futuro será veggie?

Si dejamos las animosidades y la demagogia de turno a un lado y analizamos este fenómeno más a fondo, nos damos cuenta que no deja de ser una respuesta natural a la transformación de las ciudadanías. Un cambio más que inminente.

Álvaro Arrieta Valle
Mercado en Italia

Market en Italia. Imagen de francisco gatica en Pixabay

Lyon es la tercera ciudad de Francia, aunque, en materia gastronómica, es probablemente la más importante. Así es, incluso más que París. Es una ciudad que respira una importante tradición culinaria que remonta a la época del inspirador de la Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse o, de su gran maestra, la “Mère Brazier” una de las pioneras en obtener tres estrellas en la guía Michelin. Sin lugar a duda, dos de los cocineros más importantes de Francia y del mundo entero. Esta ciudad ha sido, por muchas décadas, un punto de inflexión a la hora de concebir la gastronomía y en estos últimos días, ha vuelto a captar la atención del debate nacional, esta vez, por lo que proponen dar de comer en sus escuelas. 

El mundo no es blanco y negro y, por tanto, los hay veggies, flexitarianos, veganos, locávoros, ovolactos, crudívoros, los sin gluten, los intolerantes a la lactosa y los que, como yo, somos alérgicos a los crustáceos y especialistas en dañarle la comida a todos los compañeros de mesa de cualquier restaurante de playa.

Llegados a este momento, nos imaginamos cualquier barbaridad. Comida ultra procesada y llena de componentes químicos que podrían deteriorar la salud de nuestros hijos y cosas de este estilo. Vamos, lo que vivimos cada vez que los llevamos como premio por portarse bien al McDonalds de turno. Sin embargo, no fue así. La escandalosa propuesta que ha puesto en posiciones incómodas e incluso contrarias a varios ministros del gabinete ejecutivo del presidente Emmanuel Macron es que el ayuntamiento de Lyon, liderado por el partido ecologista, ha optado, “por razones logísticas y de manera temporal” dejar de servir carne en los comedores de las escuelas. 

¿Tan nefasto es proponer como medida pública dejar de servir carne en las escuelas de una república? ¿Estamos realmente ante un “insulto inaceptable a los agricultores y carniceros franceses”, como denunció el ministro del Interior de ese país? Si dejamos las animosidades y la demagogia de turno a un lado y analizamos este fenómeno más a fondo, nos damos cuenta que no deja de ser una respuesta natural a la transformación de las ciudadanías. Un cambio más que inminente.

Veggies: ¿Hay algo de malo en ello?

Solo hace falta tomar las diez recetas más populares de Lyon y veremos claramente un enfoque mayoritariamente carnívoro. Es normal, teniendo en cuenta la tradición cultural y los patrones históricos de producción y consumo de alimentos de esta región. Sin embargo, así como en muchos otros lugares, los hábitos están cambiando y vemos, sobre todo, en las generaciones más jóvenes, un notable incremento en la toma de conciencia de dietas alternativas, como opciones más sostenibles. 

Si hablamos de España, un estudio de AECOC, concluye que, este último año ha bajado un 10 % el consumo de carne entre consumidores. Por otro lado, la consultora Lantern presentó los resultados de The Green Revolution 2019 y publicó que el 10 % de los españoles considera tener un perfil veggie. Sin lugar a duda, este último es el que más genera polémica. Pero, lo cierto es que este estilo de vida, más que perfil, recoge una grandísima variedad de colectivos con mayor o menor grado de conciencia sobre el consumo de productos animales, que pueden ir desde aquellos que se comen un chuletón cada tres meses o los que ni consumen alimentos, ni llevan ningún tipo de prenda de origen animal.

Si no estamos del todo convencidos, podemos revisar los estudios sobre la cantidad de enfermedades vinculadas al consumo excesivo de productos animales en todas las capas socioeconómicas.

Así es. El mundo no es blanco y negro y, por tanto, los hay veggies, flexitarianos, veganos, locávoros, ovolactos, crudívoros, los sin gluten, los intolerantes a la lactosa y los que, como yo, somos alérgicos a los crustáceos y especialistas en dañarle la comida a todos los compañeros de mesa de cualquier restaurante de playa. Los hay porque quieren hacerlo o porque no tienen más opción. Porque les causa curiosidad o porque lo vieron en Instagram. Todo esto, sin hablar de las restricciones alimenticias impuestas por las distintas religiones. Tenemos pues, ante nosotros, un sinfín de particularidades en las dietas que buscan alternativas al modelo cultural tradicionalmente impuesto.

Pero, no nos engañemos. Pretender que esta cuestión se reduce simplemente a imponer una ideología en los platos de los niños franceses, como lo dijeron algunos dirigentes, es no entender un fenómeno actual, importante y muy necesario para la transición de la que tanto habla la ONU con sus Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).  

Solo hace falta echar una mirada detallada a la producción industrial de productos cárnicos en granjas intensivas, revisar su nivel de generación de CO2 y contaminación, para no considerar tan descabellada la idea de comenzar a reducir el consumo de carne en nuestros platos. Y si no estamos del todo convencidos, podemos revisar los estudios sobre la cantidad de enfermedades vinculadas al consumo excesivo de productos animales en todas las capas socioeconómicas.

La solución sea un panorama en el que todos dejemos de consumir carne porque tampoco es viable por los múltiples retos territoriales en los diferentes rincones del mundo.

Crear falsas dicotomías ante retos tan complejos como la alimentación del futuro, que comienza a gestarse en nuestro presente, es realmente mezquino y poco digno de cualquier dirigente. Por eso es que, como expliqué anteriormente, comer es un acto político. Ahora más que nunca, esa frase toma todo el sentido e importancia y es que, pensarse la alimentación no desde una perspectiva plenamente antropocéntrica y placentera sino también, con una dimensión ambiental y, entendiendo esta como un sistema complejo del cual nuestras decisiones de consumo tendrán efecto sobre todo lo que nos rodea es en sí, un acto de rebeldía.

Ahora bien, esto no quiere decir que la solución sea un panorama en el que todos dejemos de consumir carne porque tampoco es viable por los múltiples retos territoriales en los diferentes rincones del mundo. Lo cierto es que la reciente polémica desatada en Francia sobre los menús sin carne en las escuelas es el claro ejemplo de que aún tenemos mucho camino por recorrer hacia un futuro más sostenible. Lo importante es comenzar a cuestionar nuestras acciones de consumo y llegar a conciliar lo que se hace con lo que se piensa. En definitiva, el futuro ha der ser más veggie o, simplemente, no lo será del todo.

Álvaro Arrieta Valle

Profesor universitario, director del Máster en Dirección Hotelera y restauración en el campus de turismo, hotelería y gastronomía de la Universitat de Barcelona, CETT-UB.

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